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马铃薯主食化进程加快

马铃薯是世界第四大粮食作物,其适应性强、产量高、营养丰富,深受各国人民喜爱。当前,我国马铃薯种植面积、总产量均居世界第一,但因马铃薯不含面筋蛋白,成型性、延展性差,手工难以制作成面条、馒头等适合我国居民饮食习惯和口味偏好的主食产品。

近年来,中国农业科学院农产品加工研究所科研人员基于马铃薯特性和配比、工艺参数对面筋网络形成和水分迁移的影响机制,发明了“一种马铃薯面条及其制作方法”,有效解决了马铃薯面条加工中存在的成型难、易破损、易断条、烹调损失大等技术瓶颈。

据该所有关负责人介绍,该专利通过采用经超微粉碎的马铃薯粉,显著降低马铃薯粉对面筋网络结构的破坏作用,马铃薯粉占比可提高至50%。同时,创建了一次面粒熟化—强力压面—二次恒温恒湿面带熟化强筋、成型技术。通过强力压面,使面团经多次折叠反复强力压面,形成强韧多维网络结构,显著提升产品筋道感和爽滑度。此外,新技术通过优化二次熟化参数,使面团水分分布更加均衡,水合作用更加充分,解决马铃薯面条面团中小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉等成分因吸水速率不同,易导致马铃薯面条面团水和作用不均匀、不充分的问题。

除了面条,馒头也是中国人餐桌上的主食。加工所研究团队系统分析了我国不同马铃薯品种的营养成分与功效成分,建立了马铃薯面团及馒头产品的制备工艺、品质评价方法,形成了马铃薯馒头配方研发,发明了“一种马铃薯馒头及其制备方法”。

这一专利具有不含面筋蛋白、产品质量高、不易老化、货架期长、工艺简单、生产成本低、易于实现产业化生产等优点;创造性地开发了一种马铃薯馒头及其制备方法,通过对本专利配方进行优化以及对本专利技术进行改进,可与甘薯粉、玉米粉、小米粉、小麦粉等按不同比例混合,实现高占比(≥30%)薯类主食产品的生产。

截至目前,该技术已成功在北京市海乐达食品有限公司、郑州多福多食品有限公司、内蒙古娃姐食品有限公司、河南龙丰实业股份有限公司等企业进行转化与应用。2015年至2016年期间,累计生产薯类主食专用粉及薯类系列产品约2.34万吨,新增销售额约2亿元,新增利润约3000万元,取得了良好的经济和社会效益。

记者了解到,近年来,中国农科院农产品加工所聚焦马铃薯主食产业的上中下游关键问题,协同攻关,突破了原料处理高品质化、主食加工自动化、产品鉴伪精准化等关键技术50余项,研发出马铃薯主食产品300余种,创建了主食自动化生产线20余条。马铃薯优势产区和主食产品消费潜力区的九省七市积极开展马铃薯主食开发试点,成果已在100余家企业实现工业化、自动化、规模化生产应用,产生了显著的经济、社会和生态效益,实现了研究与示范的同步推进、科研成果与社会成效的双丰收,马铃薯主食化战略的实施取得突破性进展。

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